Говядина требует времени и терпения. В отличие от курицы или свинины она становится мягкой только после длительного томления на медленном огне. Среднее время варки целого куска – 2–2,5 часа. Нарезанное кубиками мясо будет готово примерно через 1,5 часа. Молодая говядина или телятина сварится быстрее – через 1–1,5 часа.
Точное время зависит от части туши, возраста животного и размера кусков. Грудинка, лопатка и голень требуют больше времени, потому что содержат много соединительной ткани. Вырезка и вырезка из бедра готовятся побыстрее. Главное правило – никогда не кипятить сильно. Мясо должно едва кипеть под крышкой.
Правильно сваренная говядина получается сочной, легко распадается на волокна и дает наваристый бульон. Спешка здесь только вредит – недоваренное мясо будет жестким, а переваренное потеряет вкус.
Время варки в зависимости от нарезки и части
Целый кусок весом 1–1,5 кг обычно варят 2–2,5 часа. Если мясо от старика или очень жилистое, время может увеличиться до 3 часов. Проверять готовность лучше ножом или вилкой — они должны легко входить в мякоть.
Нарезанная небольшими кусочками говядина (для супа, рагу или салата) становится мягкой за 1–1,5 часа. Чем мельче нарезка, тем быстрее готовится. Для борща или бульона часто варят целый кусок, затем нарезают уже готовое мясо.
Телятина и молодая говядина требуют меньше времени обычно 60-90 минут. Старое мясо с большим количеством жил лучше предварительно замочить или мариновать, а варить подольше.
Как правильно варить, чтобы мясо было мягким
Есть два основных подхода. Если требуется прозрачный крепкий бульон – мясо кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения и снимают пену. Если хочется сохранить максимум сока внутри куска – опускают уже в кипяток.
После закипания огонь сразу уменьшают до минимума. Вода должна едва дрожать, а не бурлить. Сильный кипяток делает мясо жестким. Крышку держат закрытой, время от времени снимая пену в начале варки.
Соль лучше добавлять ближе к концу – за 30–40 минут до готовности. Если посолить сразу, мясо может стать плотнее. Для аромата в бульон кладут лук, морковь, лавровый лист и перец горошком.
Типичные ошибки при варке говядины
Даже опытные хозяйки иногда допускают ошибки, из-за которых мясо получается жестким. Вот самые распространенные.
- Варить на сильном огне. Мясо сжимается и становится резиновым. Только слабый кипяток.
- Добавлять соль в самом начале. Это уплотняет волокна. Лучше посолить во второй половине варки.
- Не снимайте пену. Бульон становится мутным, а вкус хуже.
- Варить мало времени. Соединительная ткань не успевает разойтись – мясо остается жестким.
- Часто открывать крышку и проверять. Температура падает, процесс замедляется.
Соблюдение тихого режима варки и достаточного времени решает практически все трудности с жесткостью.
Сколько варить говядину для разных блюд
Для борща и супов мясо варят 2–2,5 часа, чтобы бульон получился наваристым. После этого его вынимают, охлаждают и нарезают.
Для салатов и холодных закусок говядину варят до полной мягкости (те же 2–2,5 часа), затем полностью охлаждают в бульоне — так она остается более сочной.
Для рагу и тушеных блюд предварительно отваривают 1–1,5 часа, а затем тушат с овощами. В скороварке время сокращается примерно вдвое - 40-60 минут под давлением.
Как проверить готовность
Самый простой способ – проколоть самую толстую часть ножом или деревянной шпажкой. Если инструмент входит легко, почти без сопротивления, то мясо готово. Можно также попытаться разорвать волокна вилкой — они должны расходиться без труда.
Цвет готовой говядины – равномерно серый или светло-коричневый, без розовых участков внутри. Бульон становится прозрачнее и приобретает насыщенный вкус.
Полезные уловки для идеального результата
Перед варкой мясо можно слегка отбить или замариновать в кефире, горчице или с добавлением уксуса – это ускоряет размягчение. Некоторые хозяйки добавляют в воду чайную ложку соды или несколько капель уксуса в начале варки.
После готовности дайте мясу полежать в бульоне еще 15–20 минут под крышкой. Оно дополнительно насытится влажной и станет еще более нежным.
Говядину не стоит торопиться. Достаточно времени, слабый огонь и правильная нарезка — и даже самый жесткий кусок превратится в мягкое, ароматное мясо, тающее во рту. Однажды почувствовав разницу между правильно и быстро сваренной говядиной, вы уже не захотите экономить время.
Об авторе
