Упругий срез и сочная текстура вареной колбасы зависят не только от количества мяса, но и от того, насколько полно производитель раскрыл способность сырья удерживать влагу. В значительной степени это обеспечивают пищевые фосфаты . Их роль проста: они восстанавливают свойство белка, которое тот имел до убоя.
В статье разберем, почему эта потребность возникает после убоя, как фосфаты работают на молекулярном уровне, чем отличаются группы Е450, Е451 и Е452 , как правильно рассчитать дозировку и безопасна ли эта добавка для потребителя.
Зачем фосфаты в производстве вареных колбас
Потребность в фосфатах разъясняется переменами в сырье. В живой ткани за содержание воды отвечает АТФ (аденозинтрифосфорная кислота). После убоя ее запас иссякает: актин и миозин связываются в актомиозиновый комплекс , а pH снижается до изоэлектрической точки мышечных белков, примерно 5,0-5,5 . В этой точке белок имеет наименьший заряд, поэтому влагу удерживает ограниченно. Именно здесь открывается простор для технологического решения.
Механизм действия фосфатов: как изменяется мышечный белок
Фосфаты действуют в нескольких направлениях, и ни одно не сводится к добавлению воды:
- повышение pH фарша: белок отходит от изоэлектрической точки и снова способен связывать воду;
- рост ионной силы среды: в нем лучше растворяются миофибриллярные (солерастворимые) белки;
- связывание ионов кальция и магния: это способствует расщеплению актомиозинового комплекса.
Высвободившийся белок сам эмульгирует жир, образуя вокруг его частиц устойчивую оболочку, поэтому срез остается однородным.
Функции фосфатов в вареных колбасах и сосисках
В производстве вареных колбас фосфаты выполняют несколько функций сразу:
- повышают влагоудерживающая и влагосвязывающая способность, благодаря чему фарш становится эластичным;
- поддерживают стабильность фаршовых эмульсий и однородность массы;
- способствуют эмульгированию жира белками мышечной ткани, от чего зависит монолитность среза;
- уменьшают потери веса во время дефростации и термической обработки;
- тормозят окисление, снижая возможность сгорания жира;
- участвуют в цветообразовании;
- дают легкий бактериостатический эффект.
Чем лучше белок удерживает воду, тем стабильнее эмульсия и более ровный срез.
Виды фосфатов в изготовлении вареных колбас: Е450, Е451 и Е452
В составе вареных колбас, сосисок и сарделек фосфатные добавки относятся к трем основным группам – ди-, три- и полифосфатам (коды Е450–452). По химическому строению и технологическому назначению различают:
- дифосфаты или пирофосфаты (Е450) составляют основу для фарша вареных колбас и сосисок: эмульгируют жир и обладают антиокислительными свойствами;
- трифосфаты (Е451) удерживают влагу, уменьшают потери при дефростации и термической обработке, входят в состав посолочных смесей;
- полифосфаты (Е452) обладают высокой растворимостью и быстро распределяются в объеме фарша, обеспечивая однородность эмульсии.
Готовые смеси выпускают несколько мировых производителей, в частности, бельгийская Prayon, немецкая Budenheim и израильская ICL. Производители добавок выделяют пищевые фосфаты для колбасы в отдельную категорию, где несколько солей уже соединены в подходящей пропорции. Например, CARFOSEL 700 – это пирофосфат натрия (Е450(ii)), CARFOSEL 997 содержит триполифосфат (Е451), а CARFOSEL Genius сочетает обе соли.
Нормы внесения фосфатов: сколько добавлять в фарш
Рабочая дозировка комплексных смесей составляет 0,2–0,4% к массе сырья, то есть 2–4 грамма на килограмм фарша (20–40 граммов на 10 кг). Высшие нормы, в пределах 0,3–0,5%, применяют редко и в основном только при недостаточно качественном фосфате – качественная смесь дает нужный результат уже в диапазоне 2–4 г/кг. Точную норму определяют изготовитель добавки и технологическая карта. Именно в этом диапазоне хороший выход продукции сочетается с полноценным вкусом и соответствующей консистенцией.
Выбор состава зависит от состояния сырья: для мяса с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) подбирают смеси с более высоким pH, тогда как для сырья с типичными показателями достаточно нейтральных составов.
Суммарный лимит в пересчете на P₂O₅
Допустимый уровень устанавливается для всей группы фосфатов суммарно в пересчете на добавленный оксид фосфора P₂O₅ и составляет 5 граммов на килограмм продукции. Коммерческая смесь не чиста P₂O₅, ее доля примерно половина, поэтому 0,2–0,4% обычно не выходит за пределы нормы. Если фосфаты уже находятся в другом компоненте рецептуры, допустимый объем для остальных сужается. Природный фосфор лаборатория не отличает от добавленного, поэтому из общего содержания вычитают условную величину.
Когда добавлять фосфат во время кутеровки
Лучше всего вносить фосфат в начале кутерирования, вместе с солью и первой частью воды: именно тогда он успевает подействовать на белок до формирования эмульсии. Подбор состава производят совместно с технологом поставщика. К примеру, в компании Prodservis, которая с 2008 года работает с ингредиентами Prayon, для этого предусмотрен штат технологов.
Безопасны ли фосфаты в колбасе
Фосфор является естественным для организма элементом: он содержится в мясе, молоке, рыбе и крупах и участвует в обмене веществ. При соблюдении дозировки, указанной производителем, пищевые фосфаты считаются безопасными, кроме случаев индивидуальной непереносимости. Вопрос не в наличии Е451 в составе, а в соблюдении изготовителем норм.
Главное о фосфатах в вареных колбасах
Фосфаты раскрывают свои свойства в паре с соблюденной технологией. Они восстанавливают способность связывать воду, поддерживают стабильность эмульсии и повышают выход продукции. Ключом к результату есть точность дозировки и правильный момент внесения.
Об авторе
