Пружний зріз і соковита текстура вареної ковбаси залежать не лише від кількості м’яса, а насамперед від того, наскільки повно виробник розкрив здатність сировини утримувати вологу. Значною мірою це забезпечують харчові фосфати. Їхня роль проста: вони відновлюють властивість білка, яку той мав до забою.
У статті розберемо, чому ця потреба виникає після забою, як фосфати працюють на молекулярному рівні, чим відрізняються групи Е450, Е451 та Е452, як правильно розрахувати дозування і чи безпечна ця добавка для споживача.
Навіщо фосфати у виробництві варених ковбас
Потреба у фосфатах пояснюється змінами в сировині. У живій тканині за утримання вологи відповідає АТФ (аденозинтрифосфорна кислота). Після забою її запас вичерпується: актин і міозин зв’язуються в актоміозиновий комплекс, а pH знижується до ізоелектричної точки м’язових білків, приблизно 5,0–5,5. У цій точці білок має найменший заряд, тому вологу утримує обмежено. Саме тут відкривається простір для технологічного рішення.
Механізм дії фосфатів: як змінюється м’язовий білок
Фосфати діють у кількох напрямах, і жоден не зводиться до додавання води:
- підвищення pH фаршу: білок відходить від ізоелектричної точки і знову здатний зв’язувати воду;
- зростання іонної сили середовища: у ньому краще розчиняються міофібрилярні (солерозчинні) білки;
- зв’язування іонів кальцію та магнію: це сприяє розщепленню актоміозинового комплексу.
Вивільнений білок сам емульгує жир, утворюючи навколо його частинок стійку оболонку, тому зріз залишається однорідним.
Функції фосфатів у варених ковбасах і сосисках
У виробництві варених ковбас фосфати виконують кілька функцій одразу:
- підвищують вологоутримувальну та вологозв’язувальну здатність, завдяки чому фарш стає еластичним;
- підтримують стабільність фаршевих емульсій та однорідність маси;
- сприяють емульгуванню жиру білками м’язової тканини, від чого залежить монолітність зрізу;
- зменшують втрати ваги під час дефростації та термічної обробки;
- гальмують окислення, знижуючи можливість згіркнення жиру;
- беруть участь у кольороутворенні;
- дають легкий бактеріостатичний ефект.
Чим краще білок утримує воду, тим стабільніша емульсія та рівніший зріз.
Види фосфатів у виготовленні варених ковбас: Е450, Е451 та Е452
У складі варених ковбас, сосисок і сардельок фосфатні добавки належать до трьох основних груп – ди-, три- та поліфосфати (коди Е450–452). За хімічною будовою та технологічним призначенням розрізняють:
- дифосфати, або пірофосфати (Е450) становлять основу для фаршу варених ковбас і сосисок: емульгують жир і мають антиокислювальні властивості;
- трифосфати (Е451) утримують вологу, зменшують втрати під час дефростації та термічної обробки, входять до складу посолочних сумішей;
- поліфосфати (Е452) мають високу розчинність і швидко розподіляються в об’ємі фаршу, забезпечуючи однорідність емульсії.
Готові суміші випускають кілька світових виробників, зокрема бельгійська Prayon, німецька Budenheim та ізраїльська ICL. Виробники добавок виділяють харчові фосфати для ковбаси в окрему категорію, де кілька солей уже поєднані в потрібній пропорції. Наприклад, CARFOSEL 700 це пірофосфат натрію (Е450(ii)), CARFOSEL 997 містить триполіфосфат (Е451), а CARFOSEL Genius поєднує обидві солі.
Норми внесення фосфатів: скільки додавати у фарш
Робоче дозування комплексних сумішей становить 0,2–0,4% до маси сировини, тобто 2–4 грами на кілограм фаршу (20–40 грамів на 10 кг). Вищі норми, у межах 0,3–0,5%, застосовують рідко і здебільшого лише за недостатньо якісного фосфату – якісна суміш дає потрібний результат уже в діапазоні 2–4 г/кг. Точну норму визначають виробник добавки та технологічна карта. Саме в цьому діапазоні добрий вихід продукції поєднується з повноцінним смаком і належною консистенцією.
Вибір складу залежить від стану сировини: для м’яса з ознаками PSE (бліде, м’яке, водянисте) підбирають суміші з вищим pH, тоді як для сировини з типовими показниками достатньо нейтральних складів.
Сумарний ліміт у перерахунку на P₂O₅
Допустимий рівень встановлюється для всієї групи фосфатів сумарно, у перерахунку на доданий оксид фосфору P₂O₅, і становить 5 грамів на кілограм продукції. Комерційна суміш не є чистим P₂O₅, його частка приблизно половина, тому 0,2–0,4% зазвичай не виходить за межі норми. Якщо фосфати вже присутні в іншому компоненті рецептури, допустимий обсяг для решти звужується. Природний фосфор лабораторія не відрізняє від доданого, тому від загального вмісту віднімають умовну величину.
Коли додавати фосфат під час кутерування
Найкраще фосфат вносити на початку кутерування, разом із сіллю та першою частиною води: саме тоді він встигає подіяти на білок до формування емульсії. Підбір складу виконують спільно з технологом постачальника. Наприклад, у компанії Prodservis, яка з 2008 року працює з інгредієнтами Prayon, для цього передбачений штат технологів.
Чи безпечні фосфати в ковбасі
Фосфор є природним для організму елементом: він міститься у м’ясі, молоці, рибі та крупах і бере участь в обміні речовин. За умови дотримання дозування, зазначеного виробником, харчові фосфати вважаються безпечними, окрім випадків індивідуальної непереносимості. Питання не в наявності Е451 у складі, а в дотриманні виробником норм.
Головне про фосфати у варених ковбасах
Фосфати розкривають свої властивості в парі з дотриманою технологією. Вони відновлюють здатність білка зв’язувати воду, підтримують стабільність емульсії та підвищують вихід продукції. Ключем до результату є точність дозування та правильний момент внесення.
About the Author
